Для приготовления костного бульона необходимо использовать свежие кости, желательно с мясом и соединительными тканями. Их следует промыть, затем обсушить и обжарить в духовке для улучшения вкуса. После этого кости помещают в кастрюлю, заливаются холодной водой и доводятся до кипения. Важно периодически снимать пену, а затем добавить овощи, специи и оставить на медленном огне на 12-24 часа.
По завершении приготовления бульон процеживают и дают ему остыть. Если необходимо, можно удалить лишний жир с поверхности. Такой бульон полезен для пищеварения, содержит витамины и минералы, а также делается основой для различных супов и соусов.
Костный бульон
2 Убрать в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
3 Достать кости из духовки.
4 Переложить кости в кастрюлю и залить водой. Поставить на сильный огонь.
5 После закипания убрать пену и убавить огонь до среднего. Варить 3 часа.
6 Крупно нарезать овощи.
7 Почистить чеснок и раздавить его ножом.
8 Выложить овощи в форму для запекания в вытопившийся жир. Перемешать. Запекать 15 минут при 180 градусах.
Как правильно варить мясной бульон?
Как варить бульон правильно? Мясо для приготовления бульона. Как сделать бульон на кости? Читайте советы эксперта Роскачества.
Алина Шевцова
кулинарный блогер
– Мастерство повара можно оценить по умению приготовить прозрачный, насыщенный и ароматный бульон. Правильно сваренный, он послужит основой для приготовления супов, холодцов, соусов и других вкусных домашних блюд
Какое мясо выбирать для бульона
Для бульона из птицы можно использовать целую тушку, отдельные части (лапки, крылья, шеи, бедра на кости, голени) или только каркас с остатками мяса. Если есть выбор, то лучше отдать предпочтение жилистой суповой курице: варится она дольше, но бульон из нее получается насыщенным и прозрачным.
Чтобы приготовить хороший говяжий бульон, выбирайте части туши, содержащие много соединительной ткани, хрящей и жил. Идеально подходят: лопатка или грудинка на кости, нижняя часть бедра, кострец, ребра, голяшка, шея. Нежный вкус и большое количество коллагена дают мясо и кости бычков, не достигших трехлетнего возраста.
Лучшие части свиной туши – ребрышки или лопатка на кости, из них бульон получится умеренно жирным, но с хорошим наваром. Диетический бульон предпочтительно готовить на свиной корейке.
Для бульона из баранины выбирайте шейку, лопатку, грудинку и голяшку.
Как варить бульон
Правильная пропорция хорошего бульона – на 1 кг мяса с небольшой костью понадобится 3 л воды.
До закипания воды кастрюлю с мясом плотно закрывают крышкой, затем крышку снимают (или сдвигают) – так бульон получится наваристым, а не водянистым.
Бульон ни в коем случае не должен сильно кипеть, идеальная температура нагрева – 90 °С (при сильном кипении он становится мутным).
В процессе варки необходимо тщательно снимать с поверхности накипь и жир, для этого удобно использовать специальную шумовку с очень маленькими дырочками или частое ситечко.
Важно: накипь, приставшую к стенкам кастрюли, обязательно снимайте мокрой салфеткой.
Время варки зависит от величины отруба, возраста животного и желаемой насыщенности бульона.
Так, 1 кг мяса птицы, кролика или телятины в среднем варят 1,5–2 часа, свинины и баранины 2–2,5 часа, зрелой говядины – 3–3,5 часа. Рассчитывая время, необходимо учитывать, что переваренный бульон приобретает неприятный вкус.
Готовый бульон процеживают дважды: сначала сквозь дуршлаг, затем через частое сито, застеленное марлей.
Если бульон получился мутным
Мутный бульон можно осветлить оттяжкой из яичных белков (понадобится 1 белок на 1 л бульона).
Подогрейте процеженный обезжиренный бульон до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном размешивании влейте слегка взбитые белки. Доведите бульон до кипения, снимите с огня и дайте отстояться 5–7 минут. Снова доведите до кипения и опять сразу уберите с огня. Через некоторое время на поверхности бульона образуется достаточно плотная серая белковая масса.
Аккуратно снимите ее шумовкой. После застелите дуршлаг 2–3 слоями мокрой марли и процедите осветленный бульон в чистую кастрюлю.
Белый, желтый, красный бульон
Различают три основных вида мясных бульонов в зависимости от способа приготовления: белый, желтый и красный (коричневый).
Белый бульон готовят из необжаренного куска мяса или птицы без добавления лука и кореньев (или с необжаренными луком и кореньями). На таком бульоне варят заправочные супы, супы-пюре, белые соусы.
Желтый бульон варят из необжаренного мяса и обжаренных лука и кореньев, поэтому он имеет более насыщенный вкус и золотистый цвет. Подают такой бульон отдельно в чашке к гренкам, пирожкам и т. д. либо используют для приготовления прозрачных супов.
Красный бульон – самый насыщенный по вкусу и цвету, для него мясо и овощи с кореньями предварительно обжаривают до коричневой корочки. Такой бульон используют для приготовления наваристых супов и темных соусов.
Как сварить полезный куриный бульон
Ингредиенты на 2 л бульона: курица 1,3 кг, 1 кг шей и крыльев, 3,5 л воды, 3 см свежего корня имбиря, ½ ч. л. куркумы, соль.
Приготовление
Курицу, шеи и крылья сложите в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения на сильном огне. После закипания уменьшите огонь до минимума и варите бульон, тщательно снимая выделяющуюся пену шумовкой.
Имбирь очистите, нарежьте тонкими ломтиками.
Через 1,5 часа достаньте курицу из кастрюли, снимите мясо с каркаса, кости верните в бульон и варите еще 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавьте имбирь, куркуму, посолите по вкусу.
Готовый бульон процедите, остудите и снимите с поверхности застывший жир.
Ингредиенты на 2 л бульона: 1 кг мяса говядины с косточкой, 3 л воды, 1 луковица, 1 большая морковь, ¼ небольшого корня сельдерея, черный перец горошком, соль.
Приготовление
Лук и коренья очистите и крупно нарежьте. Говядину смажьте растительным маслом, положите на противень и поставьте в заранее разогретую до 190–200 °С духовку на 20 минут. Затем переверните мясо, выложите на противень подготовленные овощи и запеките до появления коричневой корочки.
Запеченное мясо положите в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и поставьте на сильный огонь. Сразу после закипания убавьте нагрев до минимума и варите бульон 3–3,5 часа. Из-за предварительной термической обработки мяса будет выделяться значительно меньше пены, но и ее необходимо тщательно собирать шумовкой.
За 30 минут до окончания варки положите в кастрюлю запеченные лук и коренья, приправьте перцем, посолите по вкусу.
Готовый бульон процедите, остудите и снимите с поверхности слой затвердевшего жира.
Бульон из телятины
Ингредиенты на 2 л бульона: 1 кг телячьих хвостов, 3 л воды, 1 луковица, 1 большая морковь, 1 стебель сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль.
Приготовление
Разобранные на звенья телячьи хвосты залейте 3 л холодной воды, быстро доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1,5–2 часа, тщательно снимая пену.
Лук и морковь очистите и крупно нарежьте, у стебля сельдерея отрежьте нижнюю часть.
За 30 минут до окончания варки добавьте овощи в бульон, положите перец, лавровый лист, посолите по вкусу. Готовый бульон тщательно процедите.
Бульон из свинины
Ингредиенты на 2 л бульона: 1 кг свиной корейки на косточке, 3 л воды, 1 луковица, 1 большая морковь, 1 стебель сельдерея, черный перец горошком, соль.
Приготовление
Свинину тщательно вымойте, поместите в большую кастрюлю и залейте 3 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, затем убавьте нагрев до минимума. Варите бульон 2–2,5 часа, тщательно снимая пену шумовкой.
Лук и морковь очистите, крупно нарежьте и прижарьте на сухой сковороде до коричневой корочки. Отрежьте нижнюю часть стебля сельдерея.
За 30 минут до окончания варки положите в бульон подготовленные овощи и перец горошком, посолите по вкусу.
Готовый бульон процедите, остудите и снимите застывший на поверхности жир.
Правила приготовления бульона на кости
Костный (коллагеновый) бульон готовят из мозговых костей, суставов, сухожилий и хрящей животных. Также можно использовать кости, головы и лапки птиц. Правильно сваренный костный бульон после охлаждения должен застыть в желе.
Бланширование
Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 10–15 минут. Затем воду сливают, кости хорошо промывают под проточной водой. Крупные суставы рекомендуется разрубить на части, чтобы обнажить хрящи и сухожилия.
Перед варкой бульона кости запекают в духовке при температуре 220 °C в течение 30 минут, затем переворачивают и запекают еще 15 минут. При желании на последнем этапе к костям добавляют овощи и коренья и запекают их до коричневой корочки.
Приготовление бульона
Запеченные кости складывают в большую кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 3 л воды на 1 кг костей (или 2 л на 1 кг для концентрированного бульона). Воду доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума и варят говяжьи кости не менее четырех часов, свиные и бараньи – три часа, птичьи – два часа, периодически снимая пену и жир. За 30 минут до окончания варки добавляют запеченные овощи, пряности и специи. Готовый бульон тщательно процеживают, остужают и удаляют с поверхности скопившийся жир.
Совет: после запекания костей влейте в противень небольшое количество кипятка, соскребите запекшийся сок и добавьте его в кастрюлю с бульоном.
