Костный бульон является ценным источником питательных веществ, таких как коллаген, который поддерживает здоровье суставов и кожи. Он богат минералами, такими как кальций, магний и фосфор, которые способствуют укреплению костей и зубов.
Кроме того, костный бульон может поддерживать здоровье пищеварительной системы благодаря аминокислотам, таким как глицин и пролин, которые помогают восстановить слизистую оболочку кишечника. Регулярное употребление бульона также может улучшить общее состояние организма, укрепить иммунную систему и повысить уровень энергии.
Врач рассказала, почему важно включить в рацион костный бульон
Бульон является легко усваиваемым продуктом, который часто рекомендуют больным во время болезни и в период восстановления. Он служит основой для множества блюд, но какие еще преимущества имеет костный бульон?
По сравнению с другими сортами бульонов, костный бульон считается наиболее полезным.
Химический состав бульона
Кости служат хранилищем для минералов, в основном кальция, фосфора и магния.
При термической обработке происходит высвобождение минералов, а витамины помогают их усвоению.
Соединительная ткань, представляющая собой мясо, которое находится на костях, содержит коллаген ― белок, играющий важную роль в поддержании упругости кожи и здоровья волос, а также хрящей, которые защищают суставы и другие структуры.
При нагревании коллаген трансформируется в желатин, что делает бульон более густым. Употребление в пищу блюд с желатином обогащает организм полезными аминокислотами и белками, которые необходимы для формирования клеток.
Уже в организме желатин превращается в коллаген.
Чтобы повысить питательную ценность, рекомендуется включить мясо и мозговые косточки, которые богаты йодом, минералами, полезными белками и жирными аминокислотами, а также различными минералами, участвующими в обменных процессах.
Добавление овощей в бульон поможет обогатить его витаминами, минералами и важными кислотами.
Поддержание здоровья суставов
С возрастом хрящевая ткань в суставах подвергается износу. В результате этого возрастает нагрузка на коленные суставы, что способствует возникновению различных заболеваний и повреждений суставов.
В исследованиях, датированных 2017 годом, говорится, что дополнительное обогащение рациона желатином увеличивает количество коллагена в тканях, в том числе. и в хрящевой. Это позволяет противостоять старению, а также поддерживать здоровье суставов.
Источником желатина как раз может стать бульон, а также холодец или желе.
Лечение и профилактика остеоартрита
За счет уникального химического состава костного бульона, его рекомендовано включать в рацион людям, страдающим от остеоартрита ― хронического прогрессирующего заболевания суставов, при котором поражаются все его элементы: хрящ, суставная сумка, связки, мышцы, а также костная ткань.
В исследовании, проведенном в 2016 году, изучалось влияние коллагена II типа на людей с симптомами заболевания.
Регулярный прием костного бульона улучшает симптомы болезни, например, такие как боль, скованность движений, а также общее улучшение состояния здоровья.
Для здоровья кишечника
Людям, страдающим от синдрома "дырявого кишечника" и других воспалительных заболеваний, костный бульон незаменим.
Аминокислоты оказывают дополнительное положительное влияние на органы пищеварения.
В состав бульона входит глютамин, нормализующий проницаемость кишечника и снижающий выраженность симптомов болезни.
В другом исследовании, проведенном в 2017 году, было отмечено: у людей, страдающих от воспалительных заболеваний кишечника, отмечается более низкий уровень некоторых кислот.
Нормализация сна
Аминокислоты, присутствующие в костном бульоне, могут способствовать улучшению сна у ряда людей.
Весь эффект приписывается глицину, который признан во всем мире безопасным терапевтическим средством для улучшения сна.
Люди, получающие глицин перед сном, отмечают более качественный и глубокий сон. А утром, после пробуждение, меньшую утомляемость и прилив сил.
Для сердца и сосудов
При переваривании белков, они расщепляются на более мелкие цепочки аминокислот, которые называют пептидами. Пептиды влияют и на работу сердца.
В ходе эксперимента было установлено, что белки блокируют определенные ферменты, которые играют роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний.
Речь идет о ферментах, контролирующих работу сердечно-сосудистой системы, например, артериальное давление.
Регулярное включение костного бульона в рацион: снижает артериальное давление, предотвращает диабет II типа, ожирение и атеросклероз.
Примечательно, что белки способны сохраняют свою активность даже после термической обработки и пищеварения.
Похудение и поддержание результатов
Включение в рацион бульона снижает вес и поддерживает достигнутые результаты.
В его составе: белок, обеспечивающий длительное насыщение, а также поддерживающий стабильный уровень сахара в крови.
Однако стоит учитывать, что не все виды бульонов обладают одинаковыми полезными свойствами: исследования указывают на то, что состав куриного бульона на основе костей и приготовленного без них значительно различается.
Костный бульон ― это источник легкодоступных белков, минералов, поддерживающих обменные процессы. Костный бульон можно дополнительно обогатить питательными веществами, введя в его состав овощи.
- Lisa E. Heaton, John C. Davis, Eric S. Rawson. // Selected Seasonal Nutritional Strategies to Accelerate Recovery in Team Sports Athletes: A Case Study. // Sports Med. //2017. 47 (11)/
- James P. Lugo, Zainulabedin M. Sayedа, Nancy E. Lane. // Efficacy and Tolerability of Undenatured Type II Collagen Supplementation in Modulating Knee Osteoarthritis Symptoms: A Multicenter, Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Study. // Nutrition log// 2015. 14 (15)
- Yulan Liu, Xiuying Wang, Jian-An Andy Hu. // Therapeutic Potential of Amino Acids in Inflammatory Bowel Disease. // Nutrients.// Sep, 2017. 9 (9)
- Nobuhiro Kawaii, Noriaki Sakai, Masasi Okuro. // Sleep-stimulating and hypothermic effects of glycine are mediated by NMDA receptors in the suprachiasmatic nucleus. // Neuropsychopharmacology.// May, 2015. 40 (6)
Как сварить костный бульон
В последнее время костный бульон — блюдо из костей рыбы, птицы или других животных — приобретает популярность среди приверженцев здорового образа жизни. Обычно он готовится довольно долго — до 18 часов, но есть и более быстрые способы. Поделимся рецептами и подскажем, на что обращать внимание, чтобы костный бульон получился вкусным и полезным.
Как правильно варить бульон
Есть много методик приготовления костного бульона. Однако важно знать базовый алгоритм варки блюда.
В качестве основного ингредиента выбирайте кости с хрящами. Они могут быть говяжьими, куриными, свиными или из индейки. Отдавайте предпочтение тому продукту, в котором содержится как можно больше сухожилий и костного мозга. Считается, что в этом случае блюдо будет вкуснее и ароматнее.
Во время приготовления костного бульона не нужно торопиться. Чем дольше он пробудет на плите, тем лучше.
По стандартному рецепту ингредиенты нужно варить на слабом огне весьма долго — от 12 часов и дольше. Тогда в бульон из костей попадет максимум питательных веществ.
После варки объем блюда должен снизиться на треть или даже на половину по сравнению с первоначальным. Чем больше уваривается костный бульон, тем вкуснее и полезнее будет блюдо.
Некоторые шеф-повара при приготовлении добавляют в кастрюлю уксус или лимон. Благодаря им блюдо насыщается питательными веществами и становится ароматнее.
Польза и вред костного бульона
Костный бульон обладает преимуществами:
содержит коллаген, который способствует улучшению состояния кожи, костей и суставов;
глутамин, присутствующий в бульоне, помогает восстановить структуру и функциональность желудочно-кишечного тракта;
поддерживает уровень жидкости в организме благодаря наличию электролитов.
Однако у него есть и минусы:
в готовом костном бульоне высокое содержание натрия;
может содержать следы тяжелых металлов, таких как свинец;
существует вероятность появления пищевых инфекций — неправильное приготовление и хранение костного бульона может способствовать увеличению числа бактерий.
И хотя необходимых исследований, подтверждающих его пользу или вред, не проводилось, при умеренном потреблении угрозы для здоровья этот бульон не представляет.
Важно
Для приготовления бульона лучше использовать кости животных, выращенных без гормонов и антибиотиков.
Какие кости выбрать
Для приготовления костного бульона можно использовать кости:
- мясо говядины;
- мясо свинины;
- рыба;
птичьи.
Если остановитесь на первых двух видах, выбирайте мозговые и сахарные кости — большие, грубые, с суставной головкой, покрытые хрящами. Кости из мясных частей говядины или свинины, такие как бедра или грудина, не подходят.
В случае с птицей ограничений нет — выбирайте кости из любых ее частей. Главное, чтобы в них было как можно больше хрящей.
Лайфхак
Если не знаете, какие кости выбрать, отправьтесь в любую мясную лавку. Продавец посоветует оптимальный вариант и даже может порубить кости так, чтобы вам было удобнее их готовить.
Особенности приготовления
Помойте кости, залейте холодной водой, доведите ее до кипения на большом огне и варите 10–15 минут.
Слейте жидкость и еще раз промойте под проточной водой.
Положите кости в разогретую до 230 °С духовку рядом друг с другом. Оставьте печься на протяжении получаса.
Переложите запеченные кости в новую кастрюлю. Залейте их водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на несколько сантиметров. Накройте крышкой и доведите до кипения.
Затем снизьте огонь до минимума и варите. Оставьте небольшое отверстие, чтобы проходил воздух. Периодически снимайте пену.
Варить костный бульон нужно 10–12 часов в течение дня. Готовое блюдо процедите через сито с маленькими отверстиями.
Стоит отметить, что продолжительность варки блюда зависит от того, какие кости вы выбрали:
если готовите рыбу, то достаточно двух часов;
если мясо из птицы — минимум четыре часа и более;
если из крупных животных — от 12 часов.
После приготовления костей может остаться мясо. Не выбрасывайте его, а используйте для бутербродов или супов.
Какой костный бульон можно приготовить дома
Хотя принцип приготовления костного бульона остается неизменным — длительное отваривание, — существуют различные рецепты, которые позволяют сделать его вкуснее для тех, кто не готов употреблять чистый бульон с его характерным запахом.
Классический костный бульон
Он будет насыщенным по вкусу и составу, а также обеспечит организм коллагеном и другими белками, необходимыми для здоровья суставов и укрепления иммунитета. Блюдо будет готово примерно через 12 часов.
Ингредиенты:
лук белый — 80 г; приправы — по вашим предпочтениям; кости говядины — 700 г;
морковь — 90 г.
Перед приготовлением костного бульона промойте и нарубите кости на небольшие куски. Положите в кастрюлю и залейте водой. Кипятите 10 минут, чтобы на костях не осталось ничего лишнего. Слейте воду, залейте новую и поставьте вариться на 12–15 часов. После того как это время пройдет, выключите плиту, уберите кости из кастрюли и оставьте бульон остывать до утра.
На следующий день распределите его по ёмкостям.
Душистый костный бульон со специями и овощами
Приготовить такой костный бульон можно в несколько раз быстрее, чем классический — всего за четыре часа. К тому же за счет лаврового листа, корня петрушки, моркови и других ингредиентов блюдо получится не просто питательным, но и ароматным.
Ингредиенты:
говяжьи кости — 1 кг;лук репчатый — 100 г;морковь — 200 г;соль — 10 г;горошек душистого перца — 2 г;лист лавровый — 2 г;вода — 1,5 л;
корень петрушки — 90 г.
Промойте и крупными кусками нарежьте кости, овощи. Отправьте их в разогретую до 200 °С духовку на 10–15 минут. Проверьте, что ингредиенты стали румяными. Затем положите кости в кастрюлю, налейте холодную воду, добавьте соль и отправьте вариться на среднем огне. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь почти до минимума.
Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшое отверстие, через которое будет выходить пар. Спустя два часа добавьте овощи и петрушку. Поставьте вариться на малом огне еще на час. После этого положите в кастрюлю лавровый лист, перец и выключите конфорку. Оставьте костный бульон настаиваться около 15–20 минут.
Затем процедите через сито. Все готово, можно накрывать на стол!
Наваристый бульон из мяса на кости и говяжьих ребрышек
Такой костный бульон тоже варится недолго — чуть больше двух часов. Понадобится всего три продукта, поэтому с приготовлением справится даже новичок.
Ингредиенты:
говяжьи ребра — 1 кг; говяжье мясо (предпочтительно коленный сустав) — 600 г;
соль — 25 г.
Тщательно промойте мясо, поместите его в кастрюлю и залейте водой. Удалите образовавшуюся во время кипения пену. Добавьте соль, накройте крышкой и оставьте вариться на слабом огне на два часа. После этого нарежьте мясо на порции и подавайте с бульоном.
Бульон из свинины на кости с овощами и специями
Этот бульон отличается от традиционного тем, что в нем основным ингредиентом является не только кость, но и мясо на ней, благодаря чему его можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве основы для приготовления других.
Ингредиенты:
вода — 2,5 литра;
мясо свинины на косточке — 600 граммов;
лук зеленый — 40 граммов;
лук репчатый — 1 штука;
молотый черный перец — 1 щепотка;
соль — по вкусу.
Время приготовления: 1 час 40 минут.
Положите свинину на кости в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться. Дождитесь, пока жидкость не начнет кипеть. Уберите пену, добавьте соль. Держите на умеренном огне полтора часа. Порежьте репчатый лук на большие части.
Зеленый лук измельчите. За 10 минут до окончания варки бульона добавьте перец, репчатый и зеленый лук. Когда блюдо будет готово, процедите бульон через сито и налейте в тарелки. Для сытности положите в каждую из них мясо.
Бульон из свиных костей
Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что в нем свинины больше, а единственной приправой выступает чеснок. Бульон получается насыщенным, питательным. При этом готовится он всего два часа.
Ингредиенты:
чеснок — 20 грамм;
свинина на кости — 2 кг.
Залейте кастрюлю водой, поставьте на два часа вариться свинину на кости. После чего достаньте мясо, отделите его от кости и положите обратно в бульон. Дополните блюдо чесноком и подавайте на стол.
Суп густой по-татарски
Татарская версия блюда утолит голод на несколько часов. Благодаря специям костный бульон получится ароматным. Тмин придаст ему ореховый и слегка перечный вкус.
Ингредиенты:
репчатый лук — 80 г; черный перец горошком — 1 г; говядина с костями — 0,5 кг; тмин — 1 г; петрушка — 1 пучок.
Приготовить такой костный бульон можно всего за 1 час 45 минут.
Вскипятите воду в кастрюле. Промойте мясо на кости и положите. Снимите пену и варите в течение часа на маленьком огне. Добавьте в бульон специи, петрушку, лук и укроп. Варите еще полчаса. Извлеките мясо, отделите его от кости, порежьте на маленькие куски и положите обратно.
Лук и укроп достаньте из кастрюли — они уже насытили отвар своим ароматом. Доведите бульон до готовности. Подавать его можно с нарезкой из лука и чеснока.
Что можно сделать?
Заморозить бульон, если сварили слишком много. Свежее блюдо можно хранить в холодильнике всего пять суток. Замороженное — до полугода.
Чем полезен костный бульон, может ли навредить и как его варить
Чем полезен костный говяжий бульон, может ли быть вред от свиного бульона и как приготовить наваристый куриный, разбираемся по специалистами.
Моду на костный бульон можно назвать позитивным трендом. Ведь это означает, что всё больше людей задумываются о качестве питания. Единственное, важно подходить к составлению рациона с холодным умом и здравым расчётом. О том, можно ли назвать костный бульон суперфудом, есть ли от него польза или вред, поговорили с диетологами-нутрициологами Викторией Вишняковой и Натальей Нефёдовой.
Коллаген из костного бульона: в чём польза и будет ли результат
Костный бульон, как и любой другой мясной продукт, будет содержать коллаген как один из белков. Да, в нём может быть больше коллагена, чем в том же филе куриной грудки без кожи. А в бульоне из куриных ножек коллагена будет и того больше. Но проблема в том, что он не будет усваиваться в чистом виде.
Еще больше статей и рецептов в нашем Телеграм-канале Телеграм-канале
— Когда коллаген попадает в организм, он аналогично прочим белкам расщепляется на аминокислоты, — объясняет нутрициолог Виктория Вишнякова. — Затем организм использует эти аминокислоты для синтеза тех белков, которые ему наиболее нужны в данный момент. Это означает, что даже если принимать коллаген в форме добавок в его чистом виде, не существует никаких гарантий, что после расщепления он будет использован именно для формирования коллагена в тех местах, где мы этого ожидаем. Эти аминокислоты могут быть переработаны в гормоны или задействованы в процессе заживления ран — у нас нет механизмов, позволяющих направлять аминокислоты на создание коллагена. Конечно, если у спортсмена травма и он дополнительно потребляет белок или коллаген, его организм может направить значительную часть этих веществ на восстановление, так как это будет для него главной задачей. На первый взгляд может показаться, что такой же эффект можно достичь и для волос, кожи и т.д., но, как было сказано ранее, мы не имеем возможности контролировать этот процесс.
Виктория Вишнякова
Диетолог-нутрициолог
Получается, пить костный бульон ради коллагена особого смысла нет. Исключение — если вам нравится вкус, тогда, конечно, используйте его как источник белка из любимого блюда. Даже если вы восстанавливаетесь после травмы, обеспечить организм необходимыми аминокислотами можно той же куриной котлетой. Ведь весь поступивший белок разложится на те же «кирпичики», которые организм возьмёт в работу.
Мясо, птица//Замороженное мясо 1
492 ₽/кг 492 492
Пожалуйста, укажите число
Польза коллагена для кожи, костей, волос и суставов
Как отмечает диетолог-нутрициолог ВкусВилла, член Ассоциации диетологов Канады Наталья Нефёдова, в наибольшей степени замедляет выработку коллагена в организме возраст. То есть чем старше человек, тем реже организм из «кирпичиков» аминокислот будет строить именно коллаген. Второй ключевой фактор — это неправильный образ жизни. Если находиться на солнце без УФ-защиты, злоупотреблять алкоголем, курить, не уделять достаточно времени сну и физическим нагрузкам, толщина и прочность коллагеновых волокон в коже уменьшается. Как результат — морщины.
Наталья Нефёдова
Диетолог-нутрициолог
Подробнее о коллагене и о том, как с возрастом меняется его структура в коже, читайте в специальной статье. А здесь дополнительно отметим, что пока нет достоверных аргументов в пользу того, что коллаген из продуктов питания напрямую влияет на состояние кожи и суставов. Однако как часть правильного питания такие продукты, конечно, должны входить в рацион.
Мясо, птица//Курица 1
498 ₽ за килограмм 498 498Укажите желаемое количество
Минералы и витамины в костном бульоне
В процессе варки в бульон действительно выходят некоторые минералы из мяса и костей. Но по факту их там будет крайне мало и особого влияния на здоровье это не окажет.
Если вы съедаете те же фрукты, кашу или отдаёте предпочтение сбалансированному приёму пищи вроде пасты с овощами и креветками, то будет гораздо высокая плотность питательных веществ — больше тех же минералов и аминокислот. Добавьте к этому важные витамины, полифенолы или фитовещества, и бульон окажется далеко не в выигрышном положении. Подробнее о том, почему нужно есть не просто разнообразную пищу, но и разноцветные продукты, читайте в отдельном материале. Разложили по полочкам, почему для здоровья так важны разные фитовещества. — Костный бульон содержит лишь небольшое количество минералов, естественно присутствующих в костях, включая кальций, магний, калий, железо, фосфор, натрий и медь, — подчёркивает Наталья Нефёдова. — При этом количество белка, получаемого из желатина, варьируется от 5 до 10 граммов на стакан. Конечно, это во многом будет зависеть от того, насколько долго и из чего именно варили бульон, но в любом случае цифры эти будут невелики.
Сколько костного бульона можно пить
Исследований, которые подтверждают эффективность костного бульона, пока нет. Равно как нет у него и какого-то особого механизма действия. И это точно не суперфуд, то есть он не имеет какой-то повышенной пищевой ценности. Но если вы любите бульоны и супы, смело включайте в рацион.
— Один из принципов правильного питания — получение удовольствия от еды, — подчёркивает Виктория Вишнякова. — Сами по себе супы необязательны в меню, и даже детям не стоит навязывать борщ или лапшу, если они не хотят, но готовы съесть второе. Эти блюда имеют меньшую пищевую ценность по сравнению с теми же котлетами с гречкой.
Но если это способ получить удовольствие, съесть немного капусты, ранней крапивы, щавеля, гороха или перловки в рассольнике, используйте эту возможность. А бульон может быть любым, даже овощным. Если вы болеете и не хочется никаких тяжёлых сложных блюд, тоже смело пейте бульон. В нём будет и белок, и горячая жидкость, которая так важна при любом ОРВИ.
Противопоказания к костному бульону
Поскольку костный бульон не обладает какими-то особыми свойствами, к нему нет и явных противопоказаний. Да, если у вас есть какие-либо хронические заболевания и в определённые периоды врач может рекомендовать те или иные ограничения в питании, стоит уточнить по поводу бульона.
Например, речь может идти об ограничении по насыщенным жирам, и тогда стоит воздержаться от крепкого мясного бульона. Не стоит целенаправленно заменять бульоном основные приёмы пищи. А если так поступаете, следите, чтобы организм в оставшееся время получал в достатке все необходимые вещества, а не только белок в виде коллагена из бульона. Подробнее о принципах правильного питания и о том, почему важно есть в течение дня и хлеб, и гречку, и даже сладкие фрукты, читайте здесь.
Как сварить мясной бульон: советы шеф-повара
Узнали секреты вкусного бульона у профессионального повара, бренд-шефа ВкусВилла Елены Ландэ. Рецепт мясного бульона:
- 500 г мяса на кости или костей от мяса
- 1 большая луковица
- 1 морковь
- 1 см имбиря (по желанию)
- 1 зубчик чеснока
- 4-5 горошин душистого чёрного перца
- 1 ст. ложка растительного масла
В пустой кастрюле обжарьте мясо и/или кости и все овощи, которые нужно предварительно крупно нарезать. Жарьте до почти готовности, минут 15-20. Лишний жир слейте. Важно: даже если у вас костный бульон, всё равно обжарьте кости предварительно, так будет вкуснее.
Наполните ёмкость холодной водой, потребуется около 4-5 литров. Убавьте огонь и варите до тех пор, пока объём не уменьшится до 3 литров. Затем процедите. Снимайте образовавшуюся пену по мере её появления.
По такому же рецепту готовят наваристый куриный и рыбный бульон. Предварительная обжарка позволяет лучше раскрыть вкус и аромат блюд. Но если вы против такой дополнительной обработки, можно опустить этот этап. Или приготовьте ароматную шурпу на бульоне из бараньей лопатки на кости.
Рецепт овощного бульона
Для овощного бульона стоит взять вдвое больше овощей на те же 4-5 литров воды. Овощи тоже желательно предварительно обжарить. Можно добавить грибы, стебель сельдерея, чтобы сделать более насыщенными вкус и аромат.
Думаете, какой суп приготовить на вкусном свежем бульоне? В отдельном разделе на нашем сайте собрано почти 70 рецептов от шеф-повара — пробуйте наши блюда и готовьте любимые супы. Или можете купить готовый куриный бульон, если не хочется сложных блюд.
